Bush Tucker : toutes les saveurs et la nourriture de l’Outback australien

Pour survivre dans la nature, il faut d’abord être capable de trouver de quoi boire et de quoi manger. Cette règle d’or est d’autant plus valable lorsqu’il s’agit de l’Outback australien. Passés maîtres dans l’art de s’adapter à cet environnement parfois hostile, les aborigènes se servent du bush tucker pour s’alimenter et pour survivre. Robinson n’a qu’à bien se tenir…

De l’Australie, beaucoup connaissent les plages, l’eau turquoise, le surf et les paysages somptueux. Mais derrière cette beauté, se cache une nature redoutable pour les explorateurs non expérimentés. Leçon n°1 du parfait aventurier ? Avoir quelques notions de bush tucker. Si ce n’est pas une question de survie, c’est au moins pour le plaisir de se cultiver et de goûter de nouvelles choses.

Qu’est ce que le bush tucker ?

Le terme « bush tucker » est typiquement australien et signifie « nourriture provenant de la nature ». Il désigne l’ensemble des espèces animales et végétales vivant sur ce continent et permettant à l’homme de s’alimenter dans le bush (l’arrière pays australien).

Le bush tucker recèle d’aliments sains, de denrées dont les vertus médicinales sont mondialement reconnues comme, entre autres, l’Arbre à Thé, la Noix de Macadamia ou l’Eucalyptus. Les aliments du bush incarnent à la perfection la diversité des paysages de l’Australie, tant par leurs couleurs innombrables que par leurs goûts surprenants. Certains offrent même des saveurs délicates et uniques. Profitez d’être en Australie pour remplacer le foie gras par une bonne larve bien crémeuse ! Pour ceux qui font déjà la grimace, n’oubliez pas que nous mangeons des escargots et des grenouilles, donc pourquoi pas les larves ?

Considéré comme une base de la baroude aussie, le bush tucker est avant tout lié à une culture, celle d’un peuple qui occupe ces terres depuis des millénaires : les aborigènes.

Les aborigènes

Installés sur ce grand territoire depuis des temps immémoriaux, ils sont pour ainsi dire les seuls à pouvoir vivre sous ce climat inhospitalier. La connaissance de cet environnement est l’essence même de leur culture. Ils savent parfaitement utiliser ces ressources pour en tirer le maximum de bénéfices. Dans la culture aborigène, tout est à prendre, rien n’est à jeter. Mais attention, on ne prend que ce dont on a besoin afin de préserver l’équilibre fragile de la nature. Pêche, chasse, agriculture et/ou élevage en fonction des régions, les aborigènes vivent en majorité du bush tucker.

Ils exploitent toutes les saveurs de l’environnement australien et honorent chaque saison pour la nourriture qu’elle apporte (célébration de la mite de Bogong de novembre à janvier dans le sud du New South Wales par exemple).

Lorsque les premiers colons blancs débarquèrent sur le continent, certains apprirent à utiliser le savoir aborigène pour se nourrir. Ceux-là auraient d’ailleurs survécu plus longtemps que les autres. Cependant, les occidentaux ont toujours eu du mal à s’habituer à certains mets comme les insectes ou les racines. Pourtant, ces aliments peu ragoûtants sont de précieuses sources de bienfaits et utilisés dans un grand nombre de remèdes modernes.

Mark Olive se trouve parmi les grands Chefs culinaires en Australie. Ce cuisinier aborigène utilise des connaissances ancestrales pour ses plats typiques et originaux. C’est dans le bush qu’il trouve son inspiration et ses ingrédients. Pour les gourmands qui sont sur place, vous pouvez vous offrir une dégustation en présence du Chef en personne.

Bush tucker : les différents types de nourriture

Pour faire simple, disons que Koh Lanta à côté du bush australien c’est du pipeau, du tout cuit même ! Pour trouver de quoi se nourrir, pas forcément besoin d’être le Roi de la savane, mais un minimum de connaissances s’impose. Voici donc une petite liste de bush tucker. Avis aux amateurs.

Pour les grands carnivores et fans de barbecue :

• Kangourou (très bons steaks, viande saine et non grasse)
• Émeu (viande rouge, chair goûteuse et délicate)
• Larves (viande très nutritive, crémeuse, goût proche de l’amande ou du beurre de cacahouète)
• Tortue (le cou de tortue est un met privilégié chez les aborigènes)
• Crocodile (chair ressemblant au poulet mais goût proche du poisson)
• Poisson (le Barramundi est un des mets favoris des aborigènes)
• Reptile (serpent, iguane, lézard, etc.)
• Insectes (les fourmis sont souvent utilisées comme friandises)

Parce que les fruits et légumes sont importants, mettez un peu de couleur dans votre assiette :

• Wattle Seed (graines d’Acacia) : grillées ou moulues pour faire de la farine.
• Quandon (pêches sauvages) : très nutritives et bourrées de vitamine C (2 fois plus qu’une orange).
• Lemon Myrtle (myrte citronné) : utilisation des feuilles et des tiges de cet arbre tropical, parfum frais de citron, utilisé pour les assaisonnements et desserts.
• Macadamia Nuts (noix de macadamia) : crues, grillées ou sous forme d’huile, goût de noisette très prononcé.
• Warrigal greens : plantes ressemblant aux pouces d’épinard.
• Illawarra Plums (prunes sauvages) : utilisées pour les confitures, boissons et conserves.
• Bunya Nuts (noix de Bunya) : grillées, crues, coupées, en purée ou saupoudrées sur un plat.
• Aspen Lemon (citron d’Aspen) : goût de tarte au citron, utilisé en jus ou en assaisonnement
• Eucalyptus : très prisé pour ses vertus thérapeutiques (antiseptique des voix respiratoires, cicatrisant, etc.).
• Bush Banana : crues ou cuites dans la terre chaude près du feu.
• Bush Tomatoes (tomates du bush) : pleines de minéraux, de potassium et de vitamines C. Elles se mangent souvent séchées (léger goût caramélisé).

(Il existe près de 2500 espèces végétales comestibles dans le bush australien)

Vous cherchez des idées de menus ?

• Salade de Crocodile fumé
• Hamburgers de Kangourou
• Steak d’Émeu
• Filet de Barramundi assaisonné d’un sauce au Lemon Myrtle
• Sauce aux Prunes d’Illawarra
• Biscuits aux graines d’Acacia
• Glace aux Quandong (pêches sauvages)

Bush tucker : les différentes façons de cuisiner

Il existe de nombreuses techniques pour sélectionner et cuisiner les aliments. Chez les aborigènes, ce savoir-faire est transmis de génération en génération. Ils utilisent plusieurs méthodes de cuisson. En général, cela s’organise autour d’un feu, en plein air.

Parlons tout d’abord des techniques traditionnelles :

• La cuisson sur les charbons brûlants permet de griller et de donner un agréable goût fumé aux aliments.
• La cuisson dans les cendres est très employée pour rôtir la viande et pour la rendre plus tendre.
• La cuisson vapeur, enfin, avec un four creusé dans le sol (trou d’environ 60 cm) permet aux aliments de cuire dans leur jus et de libérer tous leurs arômes.

L’écorce de Melaleuca (« paperback ») est très souvent utilisée pour envelopper les aliments qui cuisent. Les fourmis et les larves sont parfois placées dans de petites enveloppes de feuilles qui sont ensuite plongées dans les braises. Elles ressortent croustillantes et surtout plus appétissantes.

Les méthodes plus récentes, celles que nous-mêmes utilisons, sont l’ébullition (dans l’eau bouillante) et le fameux barbecue ou grillade. La cuisson à l’étouffée (dans les cendres ou dans les brindilles) est la plus appréciée et la plus utilisée car elle permet d’obtenir une chair tendre et savoureuse.

Bon à savoir : certains animaux ou végétaux toxiques peuvent devenir comestibles en sélectionnant des morceaux précis ou en suivant un procédé de préparation spécifique. Cependant en cas de doute, mieux vaut laisser la place aux spécialistes.

Un peu de concret

Pour trouver du miel, les aborigènes arrivent à suivre les abeilles jusqu’à leur ruche, souvent placée en hauteur dans les arbres. Ils vont ensuite couper l’arbre pour récupérer le contenu de la ruche dans un récipient. Tout est utilisé et récupéré : le miel, la cire, le pollen et même les abeilles mortes. Le miel est considéré comme une nourriture exceptionnelle et il est souvent offert comme présent.

Pour se nettoyer la gorge, ils utilisent du miel et du pollen mélangés avec de l’eau.
Il est possible d’extraire le nectar des fleurs directement sur la tige (Bottlebrush, Grevillia, Banksia, Hakea, Grass Tree, etc.). Pour faire une boisson sucrée, il suffit de les plonger dans l’eau, un peu comme le principe du sirop.

En Australie Centrale, pour récupérer le miel des fameuses « Honey Ants » (« fourmis de miel »), il faut creuser un trou profond, attraper les fourmis et croquer leur abdomen gonflé de miel.

Évidemment, il ne faut pas oublier l’eau, car c’est d’elle que dépend la survie de tous. Les Aborigènes possèdent des méthodes très évoluées pour la trouver. Le plus important est de regarder partout autour de soi, d’observer les animaux et les traces qu’ils laissent. Il faut toujours être à l’affût du moindre signe car où il y a de l’eau, il y a de la vie et donc de la nourriture. Les trous d’eau par exemple, sont la clé de la survie dans le désert. Auparavant, ils déterminaient l’endroit où les gens pouvaient s’installer et à combien ils le pouvaient. Beaucoup de ces lieux sont désignés sur la roche par des symboles aborigènes.

Il faudrait des années pour apprendre à maîtriser l’art du bush tucker. Pourtant, quelques connaissances et astuces peuvent être utiles, voire vitales dans le désert australien. Outre cet aspect « survie », la nourriture du bush tucker devient tendance et certains aliments, méconnus jusqu’alors, commencent à apparaître dans les magasins et grands restaurants du monde entier. Il faut dire que l’environnement australien est riche d’une nourriture variée, goûteuse, originale et source de bienfaits exceptionnels.

Bon appétit ! Enjoy your meal !

Pour ceux qui veulent en savoir plus : N’hésitez pas à regarder la série de télé réalité Bush Tucker Man.

Cet ancien soldat au style de boyscout explore le Bush à la recherche de nourriture, tout en expliquant quoi manger et comment s’y prendre. Plutôt intéressante et divertissante (à condition d’être « fluent in aussie »), l’émission vaut le coup, ne serait-ce que pour la forme de son extraordinaire chapeau.